春色洋溢水果餐

站内搜索
  对于饮食,我们永远花心,一个菜式吃上几遍就觉得应该有点变化,惟独对水果情有独钟。其实,水果也在悄悄地变化着———随着时令变化,不但作为“饭后果”,还能作为餐桌上的主要菜肴。这次请来滚石海鲜火锅酒家的总厨黄志成师傅,给介绍了几种简单易做的“水果菜”,配合即将来临的夏季,做一桌洋溢春色的大餐。
  苹果汤过桥生鱼
  主材料:生鱼一条;苹果、红萝卜、马铃薯、玉米、龙骨(猪脊骨)、少量芝麻等。
  做法:
  1、将生鱼切片,待用。
  2、将苹果、红萝卜、马铃薯、玉米、龙骨(猪脊骨)等汤料倒入锅中熬3个小时,熬成浓汤作为汤底。
  3、火锅式吃法,以苹果汤作为汤底,并用酒精灯或者电子炉温热,鱼片一煮即可吃。
  要点:汤底可用高压锅先煮15分钟后再放入普通锅煮,时间可以缩短一半,耗时半小时左右。
  杂果青芥辣鳕鱼
  主材料:鳕鱼1斤,杂果若干,面包糠若干,鸡蛋黄若干,沙律酱和芥辣酱若干。
  做法:
  1、把鳕鱼切头去尾,取鱼肉切块待用,或者直接从超市中选购鳕鱼块。
  2、杂果切块,加上沙律酱做成杂果沙律。
  3、鳕鱼块细细涂上一层鸡蛋黄,洒上面包糠后放入油锅炸成金黄色,捞出晾干。将沙律酱和芥辣酱混合调成青酱后抹于晾干的雪银鱼块上,与杂果沙律一起上席即可。
  要点:杂果可根据个人口味自由选择,卡夫酱和芥辣酱混合的比例也可自由掌握。鳕鱼大约要炸上15分钟才可熟透,炸前要注意去骨。
  鲜瓜果捞鳝柳
  主材料:木瓜、青瓜、凉瓜、奇异果、芒果;六两重黄鳝一条;花生酱、茄汁等.
  做法:
  1、先用阔口盛器装一盘水,放入冰箱速冻区速冻成冰,用保鲜纸裹住。
  2、将黄鳝切头去尾,用盐洗净鳝身后去骨,切成约1寸长鳝肉段,放入锅煮熟后捞起,过冷水后切条,放在冰上保鲜。
  3、将瓜果洗净后切薄片或者切条后即放于冰上,即可上菜。
  4、调酱。花生酱和茄汁以1誜1的比例调和为佐料,瓜果、鳝柳以及酱料在碗中拌匀来吃。
  要点:黄鳝不可煮过熟,捞起后马上要用冷水或冰水浸泡,以保持肉质的口感。凉瓜冰冻后可去除一定的苦味,切鲜果的时候要带上一次性手套,避免双手直接接触。
  白汁椰皇焗元贝
  主材料:椰子一个,大白贝,调味料若干等。
  做法:
  1、大白贝去壳起肉,椰肉切片,将贝肉和椰子肉片加入椰子汁同煮,煮到5成熟后捞起。
  2、将煮好的元贝肉羹置于椰子壳内,放入微波炉用猛火焗3分钟即可。
  要点:贝肉不可一次煮熟,煮至肉质刚爆开为5成熟,的时间也不可太长,否则贝肉不但会失去原来风味,还会因过韧而难以咀嚼。
  香菠甜瓜炒双色虾仁
  主材料:小型哈密瓜一个、菠萝、虾仁。
  做法:
  1、菠萝去皮切块,用3/4的菠萝块榨汁待用。
  2、哈密瓜切口后掏空瓜籽,果肉掏成球状或者切成粒状待用,瓜身作容器。
  3、虾仁分开两分,一分用菠萝汁浸泡,并放入冰箱15分钟。其他白灼,待用。
  4、将哈密瓜粒、菠萝、所有的虾仁一起放入油锅,用猛火炒,加入生粉和各种配料制成芡汁,熟后即捞起,放入瓜身容器后即可。
  要点:以菠萝汁腌制虾仁,常温下要半小时左右,放入冰箱后可以加速吸收菠萝果味,所以只需15分钟。水果和虾都是容易煮熟的材料,最后用猛火炒一两分钟即可收火。
  【师傅教路】
  水果入菜考心思
  面对这么丰富的水果大餐,记者没想到它们的做法竟然可这么简单。从13岁就游走于各大城市的黄师傅善于运用各种本地化的材料入菜,这次介绍的“水果菜”材料不难找,需要花的功夫也不多。黄师傅介绍说,做“水果菜”最需要的是花心思,尤其要注意以下几点:
  一是尽量保持水果的鲜甜。吃水果,吃的就是水果的新鲜香甜,所以做菜的时候,用调味品要非常注意,不能让其他的味道盖过水果本来的味道。水果有味道清淡、肉质脆爽等特点,选用的配菜就不能是味浓或质硬有骨、刺的材料。
  二是调配适合的酱料。水果和酱料的味道要配搭好,须经过多次的尝试。对于“配菜”(通常是肉类)的蘸酱可以用一些混合酱料,例如花生酱配茄汁、芥末配沙律酱等,这些“混酱”通常非常适合做水果菜的蘸酱,却不适合搭配一般的荤菜,所以平常很少这样用。
  三是可以自由变换原材料。水果有其自然节令的变化,水果菜式的设计一般能让原材料随时令变换,例如鲜瓜果捞鳝柳,鲜瓜果开始是以拼盘形式上来的,制作者可以选自己喜爱的瓜果入菜;“苹果汤过桥生鱼”中,汤底是用多种水果熬制的,配搭也可以随意变换。
健康相关内容
生活中的小窍门
生活中的小常识
小知识分享
四季生活小常识
起名取名参考

春色洋溢水果餐 © 2010-2019 窍门吧